Cada vez que aproveitamos uma refeição fora de casa ou pedimos um pedido para levar, alguém nos cozinha em uma cozinha comercial. No Reino Unido, 3,6 milhões de pessoas trabalham no setor de catering e hospitalidade. Nos EUA, estima-se que sejam quase 16 milhões. Um estudo pioneiro nos EUA descobriu que funcionários do catering podem experimentar altos níveis de poluição do ar no trabalho – e que isso também pode afetar os clientes.
Dr. Drew Michanowicz, autor sênior do estudo no instituto de pesquisa sem fins lucrativos PSE Healthy Energy, disse: 'Fui motivado pelo que aprendemos ao longo dos anos sobre o que apenas 30 minutos de cozimento a gás podem fazer para a qualidade do ar em residências, com a realização de que milhões de pessoas cozinham por horas seguidas para ganhar a vida.'
Os pesquisadores mediram a poluição do ar em 27 cozinhas, incluindo restaurantes de alta gastronomia e restaurantes casuais de serviço completo, estabelecimentos que servem pizza e culinária chinesa, instalações de catering e cozinhas em comunidades de idosos, universidades e escolas.
Embora as cozinhas atendessem aos limites legais dos EUA para poluição do ar no local de trabalho, o dióxido de nitrogênio em 17 cozinhas foi maior do que as diretrizes da Organização Mundial da Saúde (OMS) para ar interior. Todas essas cozinhas cozinhavam com gás fóssil ou propano.
O dióxido de nitrogênio é um poluente nos gases de escape de diesel, o que levou muitas cidades do Reino Unido e da Europa a introduzir zonas de ar limpo e de baixa emissão.
Três cozinhas totalmente elétricas, um restaurante de serviço completo, uma cantina escolar e uma cozinha de centro de conferências faziam parte do estudo. Essas apresentaram os menores níveis de poluição do ar, indicando benefícios da descarbonização no catering e do fim da combustão de gás fóssil.
As cozinhas elétricas também apresentaram as temperaturas mais baixas, um benefício óbvio para o bem-estar da equipe.
Os chefs reduzindo a temperatura ao trocar do gás para o elétrico
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A onda de calor europeia deste verão forçou alguns restaurantes no Reino Unido a reduzir as horas de funcionamento ou fechar devido às condições sufocantes. Christopher Galarza, um chef que trabalhou com os pesquisadores, disse: "Trabalhei em cozinhas onde o calor era tão intenso que você terminaria uma turna coberto de suor, desidratado e fisicamente exausto."
O estudo também descobriu que a poluição do ar não permanecia na cozinha. As concentrações médias nas áreas de jantar foram maiores do que as diretrizes da OMS para a poluição do ar exterior.
Dr Yannai Kashtan, primeiro autor do estudo da PSE Heathy Energy, disse: "É difícil contextualizar o risco relativo para os clientes, mas como cliente em um restaurante com equipamentos alimentados a gás, você pode estar exposto a níveis elevados de dióxido de nitrogênio."
Um resultado surpreendeu a equipe de pesquisa. Kashtan disse: "Em dois terços das cozinhas a gás, medimos níveis mais altos de poluição à noite e no início da manhã, quando todos os equipamentos estavam desligados." O culpado? As luzes piloto queimam 24/7, independentemente de a ventilação estar ligada ou não.
No Reino Unido, muitas cozinhas comerciais possuem sistemas automáticos que desligam o gás quando a ventilação não está funcionando.
Michanowicz disse que equipamentos de cozinha de nível comercial não estavam incluídos nas regulamentações de eficiência energética dos EUA que levaram à eliminação das velas piloto no setor residencial. "Na maioria das cozinhas completas com múltiplos aparelhos, como fogões, grelhas, fritadeiras, fornos, esteriladores e grelhadores, podem estar queimando constantemente mais de 20 a 30 pequenas chamas," disse Michanowicz.
No estudo, a poluição do ar proveniente das velas piloto se espalhou para as áreas de refeições, aumentando a exposição dos limpadores e outros trabalhadores e o risco à saúde de outras pessoas em edifícios de múltiplos usos.
